Mandel-Frangipane mit Birne und weißer Schokoladenganache

Von Summerbird Organic 21. September 2026

Zutaten

Frangipane

100 g Butter
100 g Rohrzucker
50 g Marzipan
1 Ei
20 g Eigelb
75 g geröstetes Mandelmehl
20 g Weizenmehl

Mürbeteig

185 g Weizenmehl
100 g kalte Butter in kleinen Würfeln
50 g geröstetes Haselnuss-/Mandelmehl
75 g Puderzucker
1 kleines Ei
etwas Vanille
etwas Meersalz

Ganache aus weißer Schokolade

165 g Schlagsahne
20 g Glukose
20 g Honig
½ Teelöffel frischer Thymian, gehackt
Messerspitze Vanille
20 g Kakaobutter
etwas Meersalz
300 g weiße Schokolade White Vanilla

Pochierte Birne

1 Liter Wasser
500 g Rohrzucker
½ Vanilleschote
1 EL frischer Thymian, gehackt
Ein paar frische Zitronenscheiben
Für eine etwas komplexere, tiefere Geschmacksnote kann noch etwas frisches Fichtengrün hinzugefügt werden.
5 Birnen

ACHTUNG! Das Rezept eignet sich für eine klassische Tarteform mit einem Durchmesser von 24–26 cm.

Wie es geht

Wenn Sie den Schritten folgen, können Sie diejenigen markieren, die Sie bereits erledigt haben

Frangipane

Zucker, Butter und Marzipan vermengen, bis eine glatte und gleichmäßige Masse entsteht.
Die Eier nach und nach dazugeben.
Mandelmehl und Weizenmehl hinzufügen und vorsichtig unterheben.
Die Masse in einen Spritzbeutel füllen und bis zur Verwendung kühl stellen.

Mürbeteig

Damit beginnen, die Butter mit dem Mehl zu verkneten (am besten mit den Fingern).
Die restlichen Zutaten hinzufügen und vorsichtig kneten, bis ein Teig entsteht. Den Teig nicht zu lange kneten, da er sich sonst beim Backen zusammenzieht und der Boden zäh statt knusprig wird.
Den Teig in Frischhaltefolie einwickeln und mindestens 2 Stunden, am besten aber über Nacht, im Kühlschrank ruhen lassen.
Den Teig zwischen zwei Blättern Backpapier dünn ausrollen, eine Tarteform vorsichtig mit dem ausgerollten Teig auslegen und die Tarte für etwa eine Stunde in den Kühlschrank stellen.
Backofen auf 175 Grad einstellen.
Die Frangipane-Masse in die Tarte geben und etwa 30 Minuten backen, bis sie gleichmäßig goldbraun ist.
Die Tarte abkühlen lassen.

Ganache aus weißer Schokolade

Schlagsahne mit Honig, Thymian, Glukose, Meersalz und Vanille erhitzen, bis sie fast kocht.
Schokolade und Kakaobutter fein hacken.
Die heiße Sahne über die Schokolade gießen und die Mischung mit einem Stabmixer glatt pürieren.
Zwei Drittel der Ganache auf der gebackenen, abgekühlten Tarte verteilen und wieder kalt stellen.
Den Rest der Ganache für etwa 3 Stunden in den Kühlschrank stellen.
Die abgekühlte Ganache luftig-cremig aufschlagen und in einen Spritzbeutel mit Sterntülle füllen. Bis zum Servieren kühl aufbewahren.

Pochierte Birne

Die Birnen schälen.
Alle Zutaten außer den Birnen in einen Topf geben und zum Kochen bringen.
Die Birnen in den heißen Sirup geben und die Hitze reduzieren, sodass der Sirup nicht mehr kocht, sondern nur noch leicht köchelt.
Nach etwa 30 Minuten prüfen, ob die Birnen weich, aber noch bissfest sind. Sobald sie das sind, den Topf vom Herd nehmen und über Nacht kühl stellen.
Die Pochierflüssigkeit für das Anrichten der Tarte aufbewahren.
Am nächsten Tag die kalten Birnen der Länge nach halbieren und das Kerngehäuse mit einem Löffel entfernen. Die Birnen der Länge nach in dünne Scheiben schneiden und beiseitestellen.

Anrichten

Die Tarte aus der Form lösen und die Birnenscheiben vorsichtig dekorativ darauf verteilen.
Mit etwas Pochierflüssigkeit bestreichen.
Die weiße Schokoladenganache in kleinen „Tropfen“ auf die Tarte spritzen und mit Thymianzweigen garnieren. Alternativ können Thymianzweige durch Minze oder andere essbare Blüten aus dem Garten ersetzt werden.